502 Kock / Semifinal

Första delen, fredag 14.1.2022 

Andra delen onsdag 2.2.2022 kl. 9.00 – 15.00

Tredje delen torsdag 3.2.2022 kl. 12.00 – 12.30

Semifinalerna genomförs i de tävlandes egna läroanstalter.

Ons 2.2.2022 kl. 9-10, gemensam nationell inledning via Teams. Semifinalkoordinatorn skickar en särskild länk till de tävlande

Tävlingen är en partävling.  

Tävlingsuppgiften är tredelad

Första delen fredag 14.1.2022

De tävlande har i uppgift att planera en huvudrätt och en efterrätt för fyra (4) personer. En kundgrupp på fyra personer har på förhand från en À la carte restaurang beställt en huvudrätts- och en efterrättsportion som tillreds för fyra (4) personer. Båda portionerna serveras från fat åt kunderna.

Andra delen ons 2.2.2022.

De tävlande tillreder och fotograferar sina planerade produkter.

Foton med följebrev skickas till semifinalkoordinatorn 2.2.2022 senast kl. 15.00.

Tredje delen to 3.2.2022 kl. 12.00 – 12.30

De tävlande besvarar på den tid som getts (30 minuter) de teorifrågor som utformats (särskild länk skickas till de tävlande).

Den skriftliga förhandsuppgiften ska inlämnas fredag 14.1.2022 senast kl. 15.00 och den ska innehålla:

1. Ett pärmblad med tävlingsparets namn.

2. Maträtternas menykort på finska eller svenska samt engelska, där maträtternas namn med sidorätter tydligt framkommer.

3. En arbetsplan som tydligt visar tävlingsparets arbetsfördelning.

4. Recept med tillredningsmetoder och allergiframkallande råvaror ska anges i recepten.

5. Beställningslista för råvaror.

6. Portionsinnehåll (komponenternas vikter)

Uppgiften inlämnas till semifinalarrangören, som en PDF-fil som en skild e-postbilaga, och man ska använda fonten Ariel, fontstorleken 12 och radavståndet 1,5.

Färdiga underlag (punkterna 1 – 6) finns här.

Obligatoriska råvaror i huvudrätten är en hel broiler (ca. 1,1kg), mustaleima emmentalost (Valio 245g) samt vitt vin (0,375L) och i efterrätten surmjölk (5dl) och svarta vinbär (300g) 

Huvudrättsfatet ska innehålla restaurangens broilerportion för fyra (4) personer i sin helhet. Huvudrättsfatet ska innehålla de obligatoriska råvarorna. På huvudrättsfatet ska det utöver huvudråvaran (broiler) finnas en (1) stärkelsehaltig huvudsidorätt och två (2) valfria varma komponenter samt sås. Såsen får man ställa skilt på serveringskärlet. Kunden ska själv kunna lyfta bort produkterna på fatet. Antalet komponenter i huvudrättsuppgiften får inte över- eller underskridas. Fatet dekoreras inte med andra produkter än de obligatoriska komponenterna. Portionsvikt 220g. 

Efterrättsfatet ska innehålla restaurangens efterrättsportion för fyra (4) personer i sin helhet. Efterrättsfatet ska innehålla de obligatoriska råvarorna. På efterrättsfatet ska det finnas en (1) bakad produkt, två (2) valfria komponenter och en sås samt en (1) garnityr. Efterrättssåsen får man ställa skilt på serveringskärlet. Inga andra produkter än de som krävs får finnas på efterrättsfatet. Kunden ska själv kunna lyfta bort produkterna på fatet. Antalet komponenter i efterrättsuppgiften får inte över- eller underskridas. Fatet dekoreras inte med andra produkter än de obligatoriska komponenterna. Portionsvikt 120g. 

Framdukning med Escofier 1/1 GN (stål) (huvudrätten och efterrätten) 

ÖVRIGA råvaror som används är: 

grönsaker, alla färska 

• Aubergine 
• Chili, röd 
• Champinjon 
• Shiitakesvamp 
• Potatis 
• Brysselkål 
• Grönkål, bladkål 
• savojkål 
• Jordärtskocka 
• Myskpumpa 
• Palsternacka 
• Morot 
• Rödbeta 
• Gullök 
• Rödlök 
• Vitlök 
• Schalottenlök 
• Rotselleri 
• Tomat 
• Citron 
• Granny smith äpple 
• Päron 
• Apelsin 
• Färsk: Koriander, Persilja, Mejram, Salvia, Rosmarin och Timjan 
• Lättmjölksdryck Eila, laktosfri, Valio 
• Vispgrädde, laktosfri, Valio  
• Färskost, mascarpone  
• Smör, normalsaltat, laktosfri, Valio  
• Skorpmjöl  
• Agar Agar-pulver 
• Gelatinblad 
• Bakpulver 
• Majsstärkelse 
• Rågmjöl 
• Vetemjöl 
• Mandelpulver 
• Risottoris 
• Krossat korn 
• Rödvinsvinäger 
• Vitvinsvinäger 
• Rypsolja 
• Olivolja 
• Socker, fin  
• Syltsocker 
• Tomatpuré  
• Jäst (färsk)  
• Ägg  
• Senap, Dijon 
• Grönsaksbuljong 
• Vaniljstång  
• Vitchoklad 
• Cognac 
• Portvin  
• Rödvin  
• Havssalt, fint  
• Flingsalt  
• Lagerblad  
• Svartpeppar, hel 
• Vitpeppar, hel  
• Kryddpeppar, hel 
• Grönpeppar, hel  
• Rosépeppar, hel  
• Samt övriga torra kryddor som allmänt används i ett kök 

Andra delen, onsdag 2.2.2022 

Tävlingstiden är 4,5 timmar. Tävlingen är en partävling. Enligt planen i den första delen tillreder tävlingsparet huvudrätten och efterrätten för À la carte restaurangens kunder. Tävlingstiden är 3 timmar och 30 minuter. Efter uppgiften med att tillreda maten har 60 min. teknisk tävlingstid reserverats för de tävlande, och inom den tidsramen ska de enligt instruktioner fotografera sina arbeten och skicka fotona till semifinalkoordinatorn senast kl. 15.00 den 2.2.2022.

Fotograferingsinstruktioner

INSTRUKTIONER FÖR FOTOGRAFERING OCH SKICKANDE AV FOTON 

• Av både huvud- och efterrättsfatet skickas ett foto taget ovanifrån och ett foto i närbild av produkten, där de tillredda komponenterna tydligt syns. 
• På fotona ska datumet 2.2.2022 på en tidning för tävlingsdagen synas (både på fotona av huvudrättsfatet och av efterrättsfatet).
• Vid fotograferingen ska man se till att ha tillräcklig belysning samt kvalitet och att avspeglingar t.ex. från fatet inte förvränger fotona.
• Fotona sparas på en .pdf-fil, ett helsidesfoto/sida. På båda sidorna ska de tävlandes namn och utbildningsanordnaren samt innehållet på det som serveras finnas. 

• De tävlande skickar fotona som en särskild bilaga i .pdf-format till ett e-postmeddelande, inte som en delad webblänk. 
• Info för följebrevet per e-post: 
  • Hälsning till mottagaren
  • Förklaring till meddelandets innehåll t.ex. Bifogat Johans och Evelinas foton i semifinaluppgiften i grenen 502 Kock i Mästare2022. 
  • Sluthälsningar t.ex. Med vänliga hälsningar Johan Slev och Evelina Sil, Räfsö yrkesinstitut för kockar 

Ändring av tävlingsuppgiften

Anvisningar gällande en eventuell 30 % förändring i tävlingsuppgiften ges åt varje tävlande vid det gemensamma inledningstillfället som genomförs på distans på tävlingsdagens morgon.

Underlag för bedömningen är följande obligatoriska och valbara examensdelar i den riksomfattande grundexamen inom restaurang- och cateringsbranschen: 

Att arbeta inom restaurangverksamhet, Tillredning av lunchrätter, Tillredning av mat i portioner, Á la carte-matlagning samt Tillredning av beställnings- och festmat. 

Beskrivning av bedömningens genomförande: 

Krav på yrkesskicklighet 

1. Behärskande av arbetsprocessen 

1.1. Agerande i tävlingen 15 poäng 

• Schemalägger och planerar sina arbetsuppgifter i enlighet med givna direktiv.  
• Produktifierar maträtter på basis av givna råvaror på ett ekonomiskt och kreativt sätt (företagsamhet).  
• Är klädd i enlighet med vad som krävs i tävlingen. Inga piercingar eller tatueringar i och nära ansiktet.  
• Ansvarar för prydligheten och ordningen i sin arbetsomgivning.
• Planerar sin tid och delar upp arbetet på ett självständigt sätt. 

2. Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material  

2.1. Yrkesteknik, 30 poäng 

• Tar emot, lagrar och behandlar råvaror på ett självständigt sätt, instruerar assistenten.  
• Bedömer produkter på ett sensoriskt sätt, beaktar svinnet och strävar till ett bra ekonomiskt slutresultat (företagsamhet). 
• Använder på ett motiverat sätt olika matlagnings- och tillredningsmetoder.  
• Använder handverktyg på ett säkert och motiverat sätt, arbetar på ett ergonomiskt sätt (arbetssäkerhet).  
• Använder kökets maskiner och apparater på ett säkert och ekonomiskt sätt.  

3. Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet  

3.1. Kännedom om gastronomi och en kundorienterad verksamhet, 40 poäng 

• Förverkligande av de gastronomiska principer som gäller portionens sammansättning, agerar i enlighet med planen och följer givna direktiv. 
• Beaktar smaker, dofter, färger, konsistenser, former, portionsstorlek och upplägg vid tillredningen och framdukningen av portionerna.  
• Tillreder maträttshelheter där portionernas olika komponenter är i balans. 
• Maträtten uppfyller eller överträffar kundens behov och skapar en bestående upplevelse för honom eller henne. 
• Helheten av maträtter skapar en upplevelse för kunden. 
• Den tävlande planerar sin tid och delar upp arbetsuppgifterna enligt given tidtabell. 
• Den tävlande kan presentera sitt arbete för kunden (språkkunskaper, sociala färdigheter). 

4. Nyckelkompetenser för livslångt lärande  

4.1. Lärande och problemlösningsförmåga, interaktionsförmåga, hälsa, säkerhet och yrkesetik, 15 poäng 

• Kan vid behov och enligt situation ändra sin verksamhet, agerar flexibelt. 
• Utvärderar på ett motiverat sätt hur väl det egna arbetet lyckats, utvecklar det egna kunnandet på basis av erhållen feedback. 
• Agerar på ett aktivt sätt och i interaktivt samarbete med andra tävlande samt med domarna (socialt hållbar utveckling). 
• Följer givna anvisningar och regler (arbetssäkerhet). 
• Uppför sig i enlighet med god sed med beaktande av situationens krav. 

Semifinalarrangören väljer domarkår. Domarna ska vara yrkesmässigt erfarna och kompetenta. Med valet av domarkår ska det säkras att bedömningen är saklig, jämlik och rättvis. 

Exempel på bedömningen: 

En noggrannare bedömning görs på CIS import-blanketten. Tävlingsuppgiften bedöms på skalan 0–100 p.  

Om två eller flera tävlande i semifinalen får samma antal poäng, avgör poängen i modul 3 (Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet) vilken tävlande som går till finalen. Om poängen också då är lika, avgörs placeringen av antalet poäng för efterrätten. Om poängen då ännu är lika, avgörs placeringen av poängen för teoriuppgiften.

Tävlingstid för uppgiften är 4,5 timmar (3,5 h tillredning av mat + 1 h teknisk tid)

Arbetspunkt, skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall reserveras åt alla tävlingspar av semifinalarrangören. Dessutom finns de vanligaste små köksredskapen tillgängliga för användning. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som vanligtvis används i restaurangkök. Kärl för framdukning av maten. 

Förteckning över maskiner och apparater i tävlingsköken 

Gemensamma maskiner och apparater:  

• Kombiugn 
• Spis, el  
• Induktionsspis 
• Kylrum 
• Nedkylningsskåp (snabb)  
• Frys 
• Liten universalmaskin  
• Kutter  
• Blender  
• Elvispar 
• Stavmixrar 2  
• Fritös  
• Diskmaskin 

Gemensamma redskap: 

• Huvudrättsfat och efterrättsfat 2st: 
• Rektangulärt  
• 1/1 GN-fat, stål 
• Spritspåsar 
• Bakplåtspapper 
• Ugnsvantar +  
• pannlappar 
• Skärbräden  
• GN – formar och plåtar 

Redskap och kärl per arbetsstation:  

• Kittel  
• Kastrull  
• Stekpanna  
• Stålskål  
• Lågt stålkärl  
• Mått 
• Våg 
• Sil  
• Degskrapa  
• Slickare  
• Sax  
• Spatel liten  
• Spatel, stor  
• Visp  
• Såsslev  
• Hålslev  
• Träspatel  
• GN kärl och plåtar 
• Städredskap  

Den tävlande ska ta med sig:  

• en fullständig kockdräkt 

Ugnarnas funktioner får inte ändras och ingen får reservera ugnens integrerade termometer för eget bruk, utan var och en tar med sig sådana termometrar som behövs.  

Ugnarna är kontinuerligt ställda på följande temperaturer:  

• 1. ugnen: stekning 180 °C  
• 2. ugnen: ångstekning 80 °C

Den tävlande ska ta med sig: 

• ID-kort, körkort eller liknande för bestyrkande av identiteten (även FPA-kortet duger)  
• skisseringsredskap, pennor och papper 

Om man vill får man ta med sig lite mellanmål. 

Tävlingsparet ska använda en arbetsdräkt som förutsätts för kockar enligt livsmedelslagen och är godkänd av utbildningsanordnaren. Den tävlande ska använda kockhatt som tävlingsarrangören tillhandahåller. Varken den tävlandes namn eller läroanstalt får synas på arbetskläderna. 

Tävlingsparet ska ta med egna knivar och andra små handverktyg. Tävlingsparet får ta med en temperaturmätare och en stavmixer samt en elvisp. Inga andra eldrivna arbetsredskap.  

Tävlingsparet får använda skriftligt material för förhandsuppgiften under tävlingen. Det är förbjudet att använda mobiltelefon eller andra mobila enheter under tävlingen, följeslagaren har ansvar för att ta hand om apparaterna från tävlingens början ända till dess avslutning.