502 Kokki / Semifinaali

Ensimmäinen osa perjantaina 14.1.2022 

Toinen osa keskiviikkona 2.2.2022 klo 9.00-15.00

Kolmas osa torstaina 3.2.2022 klo 12.00-12.30

Semifinaalit toteutetaan kilpailijoiden omissa oppilaitoksissa.

Ke 2.2.2022 klo 9-10, yhteinen aloitus valtakunnallisesti Teamsin kautta. Semifinaalikoordinaattori toimittaa erillisen linkin kilpailijoille.

Kilpailu on parikilpailu

Kilpailutehtävä on kolmiosainen

Ensimmäinen osa perjantaina 14.1.2022

Kilpailijoiden tehtävänä on suunnitella pääruoka ja jälkiruoka neljälle (4) henkilölle. Neljän hengen asiakasryhmä on tilannut ennakkoon A`la carte ravintolasta neljälle (4) hengelle valmistettavan pääruoka sekä jälkiruoka annoksen. Molemmat annokset tarjoillaan vadeilta asiakkaille.

Toinen osa ke 2.2.2022

Kilpailijat valmistavat ja kuvaavat suunnittelemansa tuotteet.

Kuvat saatteineen lähetetään semifinaalikoordinaattorille 2.2.2022 klo 15.00 mennessä (sami.kirjonen@omnia.fi)

Kolmas osa to 3.2.2022 klo 12.00 – 12.30

Kilpailijat vastaavat annetun ajan (30 minuuttia) puitteissa laadittuihin teoriakysymyksiin (erillinen linkki lähetetään kilpailijoille).

Kirjallinen ennakkotehtävä palautettava perjantaina 14.1.2022 klo 15 mennessä ja sen pitää sisältää:

1. Kansilehti, jossa kilpailijaparin nimet.

2. Menukortti ruokalajeista suomeksi/ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.

3. Työsuunnitelma, josta käy selvästi ilmi kilpailijaparin työnjako

4. Reseptit valmistusmenetelmineen ja allergiaa aiheuttavat raaka-aineet merkittävä reseptiikkaan.

5. Raaka-aineiden tilauslista.

6. Annossisältö (komponenttien painot)

Tehtävä palautetaan semifinaalin järjestäjälle yhtenä PDF-tiedostona erillisenä sähköposti liitetiedostona, käyttäen Arial fonttia, fonttikoko 12 ja riviväli 1,5.

Valmiit pohjat (kohta 1 – 6) löytyvät tästä, jonka kilpailijapari palauttaa sekä erillisenä tiedostona.

Pakolliset raaka-aineet pääruoassa ovat kokonainen broileri(n,1,1kg), mustaleima emmentaljuusto (Valio 245g) sekä valkoviini(0,375L) ja jälkiruoassa piimä(5dl) ja mustaherukka(300g)

Pääruokavadin tulee sisältää ravintolan neljän (4) hengen broileriannos kokonaisuudessaan. Pääruokavadin tulee sisältää pakolliset raaka-aineet. Pääruokavadilla tulee olla pääraaka-aineen(broileri) lisäksi yksi (1) tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi (2) vapaavalintaista lämmintä komponenttia sekä kastike. Kastikkeen saa laittaa erikseen tarjoiluastiaan. Vadilla olevat tuotteet ovat asiakkaan itse nostettavissa. Komponenttien määrä pääruokatehtävässä ei saa ylittyä eikä alittua. Vatia ei koristella muilla tuotteilla, kun pakollisilla komponenteilla. Annospaino 220g. Jälkiruokavadin tulee sisältää yksi (1) leivottu tuote, kaksi (2) vapaavalintaista komponenttia ja kastike sekä yksi (1) garnityyri. Jälkiruoka kastikkeen saa laittaa erilliseen tarjoiluastiaan. Jälkiruokavadilla ei saa olla kuin vaadittavat tuotteet. Komponenttien määrä jälkiruokavatitehtävässä ei saa ylittyä eikä alittua. Vatia ei koristella muilla tuotteilla, kun pakollisilla komponenteilla. Annospaino 120g.

Esille laitto Escoffiér 1/1 GN (pääruoka ja jälkiruoka)

MUUT käytettävät raaka-aineet:

• vihannekset kaikki tuoreita
• Munakoiso
• Chili, punainen
• Herkkusieni
• Siitakesieni
• Peruna
• Ruusukaali
• Lehtikaali
• savoijinkaali
• Maa-artisokka
• Myskikurpitsa
• Palsternakka
• Porkkana
• Punajuuri
• Keltasipuli
• Punasipuli
• Valkosipuli
• Salottisipuli
• Juuriselleri
• Tomaatti
• Sitruuna
• Granny smith omena
• Päärynä
• Appelsiini
• Tuoreena:  Persilja, Meirami, Salvia, Rosmariini ja Timjami
• Kevytmaitojuoma Eila, laktoositon, Valio
• Kuohukerma, laktoositon, Valio
• Tuorejuusto, mascarpone
• Voi, normaalisuolainen, laktoositon, Valio
• Korppujauho
• Agar Agar-jauhe
• Liivatelehti
• Leivinjauhe
• Maissitärkkelys
• Ruisjauho
• Vehnäjauho
• Mantelijauhe
• Risottoriisi
• Rikottu ohra
• Punaviinietikka
• Valkoviinietikka
• Rypsiöljy
• Oliiviöljy
• Sokeri, hieno
• Hillosokeri
• Tomaattipyree
• Hiiva (tuore)
• Kananmuna
• Sinappi, Dijon
• Kasvisliemi puljonki
• Vaniljatanko
• Valkosuklaa
• Konjakki
• Portviini
• Punaviini
• Merisuola, hieno
• Sormisuola
• Laakerinlehti
• Mustapippuri, kokonainen
• Valkopippuri, kokonainen
• Maustepippuri, kokonainen
• Viherpippuri, kokonainen
• Roseepippuri, kokonainen
• Sekä muut keittiössä yleisesti käytössä olevat kuivat mausteet

Toinen osa keskiviikkona 2.2.2022

Kilpailuaika on (4,5) tuntia. Kilpailu on parikilpailu. Kilpailijapari valmistaa ensimmäisen osan suunnitelman mukaisesti pääruoan ja jälkiruoan A`la carte ravintolan asiakkaille. Työskentelyaika on 3 tuntia ja 30minuuttia.

Ruoanvalmistustehtävän jälkeen kilpailijoille on varattu 60 min. teknistä kilpailuaikaa, jonka puitteissa he kuvaavat työnsä ja lähettävät kuvat ohjeistetusti semifinaalikoordinaattorille 2.2.2022 klo 15.00 mennessä.

Kuvausohjeet

OHJEISTUS KUVAUKSEEN JA KUVIEN LÄHETTÄMISEEN 

• Pääruoka- ja jälkiruokavadista lähetetään molemmista yksi kuva ylhäältä ja yksi lähikuva tuotteesta, josta valmistetut komponentit ovat selkeästi nähtävissä. 
• Kuvissa tulee näkyä päivämäärä 2.2.22 kilpailupäivän sanomalehdestä (niin pääruokavadin kuin jälkiruokavadin kuvissa).
• Kuvaamisessa tulee huomioida riittävä valaistus sekä laatu ja se, että heijastumat esim. vadista ei vääristä kuvia.
• Kuvat tallennetaan yhdelle .pdf-tiedostolle, yksi kokosivun kuva/sivu. Kullakin sivulla oltava kilpailijoiden nimet ja koulutuksen järjestäjä sekä sisältö tarjottavista. 

• Kilpailijat lähettävät kuvat sähköpostin erillisenä liitetiedostona .pdf -muodossa, ei jaettuna verkkolinkkinä. 
• Sähköpostiin saatteeksi: 
  • Tervehdys vastaanottajalle
  • Selvitys viestin sisällöstä esim. Ohessa Juhanin ja Eveliinan Taitaja2022 502 Kokki –lajin semifinaalitehtävän kuvat. 
  • Lopputerveiset esim. Ystävällisin terveisin Juhani Kauha ja Eveliina Siivilä, Reksaaren ammatillinen kokkiopisto 

Kilpailutehtävän muutos

Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijalle kilpailuaamun yhteisessä etänä toteutettavassa aloitustapahtumassa.

Pääasialliset arviointikriteerit:

Pohjana käytetään valtakunnallisen ravintola- ja catering-alan perustutkinnon pakollisia sekä valinnaisia osia:

Ravitsemispalveluissa toimiminen, lounasruokien valmistus, Annosruokien valmistus, À la carte-ruoanvalmistus sekä Tilaus- ja juhlaruokien valmistus.

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta:

Ammattitaitovaatimukset

1. Työprosessin hallinta

1.1. Kilpailussa toimiminen 15 pistettä

• Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan.
• Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys).
• On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla. Ei lävistyksiä ja tatuointeja kasvojen alueella.
• Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä.
• Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti.

2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta

2.1. Ammattitekniikka, 30 pistettä

• Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita omatoimisesti
• Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen (yrittäjyys).
• Käyttää erilaisia ruoanvalmistus- ja kypsennysmenetelmiä perustellusti.
• Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus).
• Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti.

3. Työn perustana olevan tiedon hallinta

3.1. Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta, 40 pistettä

• Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii tekemänsä suunnitelman mukaisesti annettuja ohjeita noudattaen.
• Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruoka- annosten valmistuksessa ja esille laittamisessa.
• Valmistaa kokonaisuuksia, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa.
• Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen.
• Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen.
• Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan.
• Kilpailija osaa esitellä työnsä asiakkaalle (kielitaito, sosiaaliset taidot).

4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

4.1. Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys, turvallisuus ja ammattietiikka, 15 pistettä

• Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti.
• Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta.
• Toimii aktiivisesti ja vuorovaikutteisesti yhteistyössä muiden kilpailijoiden sekä tuomareiden kanssa (sosiaalinen, kestävä kehitys).
• Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus).
• Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden.

Semifinaalijärjestäjä valitsee tuomariston. Tuomareiden tulee olla ammatillisesti kokeneita ja päteviä. Tuomariston valinnalla tulee varmistaa, että arviointi on asiallista, tasapuolista ja oikeudenmukaista.

Esimerkki arvioinnista:

Tarkempi arviointi tehdään CIS import -lomakkeelle. Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0-100 p.

Semifinalistien päätyessä samaan pistemäärään, 3. –moduulin (Työn perustana olevan tiedon hallinta) pistemäärä ratkaisee finaalin pääsevän kilpailijan. Tämänkin mennessä tasan, jälkiruoan pistemäärä ratkaisee sijoituksen. Näiden mennessä tasan, teoriatehtävän pisteet ratkaisevat sijoituksen. 

Kilpailutehtävään käytettävä aika on 4,5 tuntia (3,5 h ruoanvalmistus + 1 h tekninen aika)

Kilpailussa käyttävät materiaalit, laitteet ja lajialue: Kilpailun järjestäjä varaa jokaiselle kilpailijaparille työpisteen, leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäyttökäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät pientyövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat ravintolakeittiöissä käytettäviä malleja. Esille laittamiseen varataan tarvittavat astiat.

Kilpailukeittiöiden laiteluettelo

Yhteiset laitteet:

• Monitoimiuuni
• Hella, sähkö
• Induktioliesi
• Kylmiö
• Jäähdytyskaappi (pika)
• Pakastin
• Pieni yleiskone
• Kutteri
• Blenderi
• Sähkövatkaimia
• Sauvasekoittimia 2
• Rasvakeitin
• Astianpesukone

Yhteiset välineet:

• Pääruokavati ja jälkiruokavati 2kpl:
• suorakaiteen muotoinen
• 1/1 GN-mitoitettu, teräs
• Pursotinpusseja
• Leivinpaperia
• Uunikäsineitä +
• patalappuja
• Työlautoja
• GN – vuoat ja pellit

Työpistekohtaiset välineet ja astiat:

• Kasari
• Kattila
• Paistinpannu
• Teräskulho
• Matala teräsastia
• Mittoja
• Vaaka
• Siivilä
• Leipurinlasta
• Nuolija
• Sakset
• Lasta pieni
• Lasta, iso
• Vispilä
• Kastikekauha
• Reikäkauha
• Puulasta
• GN astioita ja peltejä
• Siivousvälineet

Kilpailijat tuo itse:

• kokin täydellinen asu

Uunien toimintoja ei saa muuttaa eikä kukaan voi varata uuniin integroitua lämpömittaria itselleen, vaan jokainen varaa tarvittavat lämpömittarit itse.

Uunit on säädetty jatkuvalle toiminnolle seuraaviin lämpötiloihin:

• 1. uuni: paisto 180 °C
• 2. uuni: höyry 80 °C

Kilpailija tuo tullessaan:

• henkilökortin, ajokortin tms. henkilöllisyyden todistamiseksi (myös KELA-kortti kelpaa)
• luonnosteluvälineet, kynät ja paperia
• Halutessaan voi tuoda pikku purtavaa. 

Kilpailijapari käyttää elintarvikelain edellyttämää ja koulutuksenjärjestäjän hyväksymää asukokonaisuutta. Kilpailija käyttää kokinhattua, jonka kilpailun järjestäjä hankkii. Kilpailijan nimi ja oppilaitos ei saa näkyä työasussa.

Kilpailijaparilla pitää olla mukanaan henkilökohtaiset veitset ja muut käsikäyttöiset pientyövälineet. Kilpailijapari saa tuoda mukanaan lämpömittarin, paristokäyttöisen vaa’an ja sauvasekoittimen sekä sähkövatkaimen. Ei muita sähkökäyttöisiä työvälineitä.

Kilpailijapari saa käyttää ennakkotehtävän kirjallista materiaalia kilpailun aikana. Puhelimet ja muut mobiililaitteet ovat kiellettyjä kilpailun aikana, kilpailuhuoltajan tulee huolehtia siitä, että laitteet ovat hänen hallussaan kilpailun alusta kilpailun loppuun saakka.